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Boeuf Bourguignon

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C'est quoi ?
Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d'origine... bourguignonne !
Mais génériquement on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable.
Temps de préparation : 2 heures


Ingrédients d'un boeuf bourguignon pour 4 personnes :
1 kg de gîte, paleron ou macreuse - 1 l de fond de veau non lié - 150 g de lardons - 150 g de champignons escalopés - 50 g de farine - une quinzaine de petits oignons glacés à brun - quelques tranches de pain pour les croûtons - persil haché - sel et poivre du moulin
Pour la marinade
200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle et l'autre taillé en mirepoix - 100 g de carottes - 1 gousse d'ail écrasée - 1 bouquet garni - queues de persil - grains de poivre - quatre épices - 0.75 l de Brouilly 

La Recette :
1. La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

2. Le lendemain, décanter c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
3. Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons escalopés et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. 
4. N'oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croûtons et les frire.
5. Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.
6. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L'alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.

7. Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
8. Singer : saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ. On dit "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.
9. Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit.
10. Couvrir avec le couvercle. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.

11. Cuire 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifier l'assaisonnement.
12. Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette avec un peu de persil haché. Présentez le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches, pommes de terre tournées...

Pour conclure :
Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons pas... mais respectons le. Comment ?
Par exemple en réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson...
N'ayons pas peur des mots... j'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... (sacrilège...)

Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard). 

Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge... Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.
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