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Salade lyonnaise

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 Recette "chippée" sur LA PLUS PETITE CUISINE DU MONDE... OU PRESQUE

C'est Quoi ?
La salade lyonnaise fait partie de ces plats simples et délicieux, que chacun interprète librement et qui font toujours leur petit effet sous leur allure faussement modeste et rustique.  Mais encore faut-il respecter quelques principes, car (comme chacun sait) plus les recettes sont simples, plus la qualité des ingrédients fait la différence.
Quelle différence ? Celle qu’il y a entre un truc ordinaire, et un plat réjouissant, festif.

Faites le test en respectant scrupuleusement la qualité des ingrédients, et je vous promets que vous verrez la différence - et ce n’est pas plus compliqué à cuisiner pour autant !

Pour régaler 4 personnes, il vous faudra :
Une belle salade : par exemple une laitue ultra fraiche, ou de la mache; ou encore bien sur, pour les amateurs (dont je suis), la salade frisée qui fait loi.
Quoi qu’il en soit, n’utilisez PAS de salade en barquette ou en sachet, elles sont molles, chlorées, souvent abimées. Redécouvrez le plaisir de manger une BONNE salade, bien fraiche et craquante. C’est la base du plat !
Deux tranches de lard fumé de chez votre boucher; PAS de lardons de supermarché en boite, ils sont hors de prix (faites la comparaison au kilo !!) et tellement, tellement moins bons : il faut y gouter pour le croire !
700 g de foies de volailles (si vous n’aimez pas, prenez plus de lard)
4 Oeufs
Une belle botte de persil plat (le frisé n’a pas grand goût)
Une demie baguette pour les croutons 
Trois gousses d’ail
4 oignons nouveaux
Huile d’olive
Huile végétale
Vinaigre de vin à l’échalote
Sel, poivre.

Commençons par les croutons, et là, j’ai un truc pour faire des croutons maisons délicieux et dorés hyper facilement.

Petits Croutons
D’abord, découpez la baguette en petits morceaux (pas en tranches). Mettez les dans un plat à gratin, avec les trois gousses d’ail coupées en deux. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Enfourner à 220° (four préchauffé) pour un bon quart d’heure, parfois plus, en mélangeant deux ou trois fois en cours de cuisson. 
Au début, rien ne se passe (le temps que le pain se déssèche), mais à la fin cela va dorer très rapidement, à surveiller donc. Faites confiance à votre nez : quand ça sent le pain grillé, c’est que c’est prèt.

Pendant ce temps; coupez votre lard en lardons fins (si votre gentil boucher ne l’a pas déjà fait pour vous), et n’oubliez pas d’enlever la couenne - ça m’est arrivé et ce n’est pas très bon … Faites dorer vos petits lardons à feu moyen dans une poêle sans matière grasse, en jetant le gras en cours de cuisson s’il y en a beaucoup. Quand ils sont bien grillés, stoppez la cuisson.

Lavez la salade à l’eau fraiche mais pas glacée (cela "brule" les feuilles), rincez la botte de persil. Coupez les feuilles de votre salade en deux ou trois, les mettre dans un saladier. Coupez votre botte de persil au ciseau, en gros bouts, et mélangez à la salade.

Emincez les oignons (avec une partie de leur vert).

Plongez les oeufs 9 mn (pas plus) dans l’eau bouillante, leur jaune sera encore souple. A la fin de la cuisson, plongez les dans un saladier d’eau froide pour la stopper (la cuisson).

Préparez la vinaigrette à votre goût (pour cette salade j’aime bien la formule : vinaigre de vin-échalote/huile d’olive pas trop forte/sel/poivre et c’est tout).

Enfin, faites sauter les foies de volailles (préalablement nettoyés) dans une poêle bien chaude et un peu d’huile végétale, pendant 6 à 8 mn pas plus sinon ils deviennent farineux. Ne les salez pas pendant la cuisson, ça les fait exploser.

Versez les foies encore chauds dans le saladier, sur la salade et le persil. Parsemez des croutons, des lardons, des oignons, entourez de quartiers d’oeufs durs. Servez immédiatment avec la vinaigrette à part (comme ça s’il reste de la salade vous pourrez en re-manger le lendemain – c’est d’ailleurs ce que je suis en train de faire  !).

Voila – ça demande quand même un peu de travail, mais je vous jure que ça fait fureur sur le buffet les soirs de Ligue des Champions, comme dans les diners plus sophistiqués.  A manger, par exemple, avec un Brouilly, servi entre 14 et 16°C

  
Brouilly 2011 Longefay Hervé  QU'EST CE QU'ON BOIT, CHEF ?
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