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Ris de veau à l'ancienne

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Photo de Recette de Ris de veau croustillant, morilles à la crème recette proposée parCours de cuisine de L'atelier des Chefs

C'est quoi ?
Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.

Ingrédients :
Ris de veau cru(s) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Farine de blé : 60 g
Pour la garniture
Morille(s) surgelée(s) : 500 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 15 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl

Préparation de la recette :
Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps.
Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant.

Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.
Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées. Saler et poivrer, puis ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, puis laisser réduire à feu doux.

Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

Pour le dressage : faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.
Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, puis les répartir en assiettes.

Servir aussitôt.
 
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