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Cailles lardées, embeurrées de chou vert

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Perdreau par Cours de cuisine de L'atelier des Chefs Pushline Atelier des Chefs
C'est Quoi ?
Caille entourée d'une tranche de lard puis rôtie au four, servie avec des lardons et du chou vert taillé en fines lamelles.


Ingrédients pour 6 personnes :
Cailles : 6 pièces
Chou vert : 1 pièce
Tranches de lard fumé : 9 pièces
Ciboulette : 1 botte
Carottes : 2 pièces
Oignons : 1 pièce
Aromates : ail, thym, laurier : 1 pièce
Eau : 20 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Sel fin : 6 pincées
Moulin à poivre : 6 tours
Huile d'arachide : 5 cl

Préparation de la recette :
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver le chou et les carottes. Tailler le chou en fines lamelles, ainsi que les carottes et l'oignon. 
Tailler 3 tranches de lard en lardons et garder 6 tranches entières.
Ciseler la ciboulette.
Faire bouillir une grande quantité d'eau, puis blanchir le chou dedans pendant quelques minutes. Le placer aussitôt dans de l'eau froide pour stopper la cuisson (cela permet de retirer l'amertume).

Pour les cailles : vider ces dernières (garder le cou, les gésiers ainsi que le bout des ailes pour le jus), puis les saler et les poivrer. Les envelopper ensuite d'une tranche de lard.
Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'arachide et colorer les cailles sur toutes les faces. Après avoir obtenu une belle coloration, débarrasser les cailles dans un plat allant au four.
Dégraisser la cocotte et ajouter le reste des carcasses, les carottes, l'oignon ainsi que l'ail, le thym et le laurier. Faire suer pendant quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc. Faire bouillir quelques minutes et mouiller avec de l'eau à hauteur de la garniture. Cuire ensuite à petits frémissements pendant 20 min.

Dans une cocotte, colorer les lardons sans matière grasse, puis ajouter le chou et cuire à feu moyen et à couvert pendant 10 min. Retirer ensuite le couvercle pour laisser s'évaporer l'excédent d'eau.
Saler et poivrer, filtrer la sauce puis la faire réduire de moitié.

Enfourner les cailles pendant 10 min environ.
Sur une assiette, déposer un lit de chou et poser la caille dessus. Verser ensuite un joli cordon de jus autour, puis parsemer le tout de ciboulette ciselée

Le + du chef :
" Vous pouvez piquer les cailles avec un cure-dents pour maintenir la tranche de lard en place. "

  
Brouilly 2011 Fût de Chêne Jean Charles Dufour  QU'EST CE QU'ON BOIT, CHEF ?
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