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Vinification Beaujolaise

En Beaujolais, les vendanges, manuelles, respectent l'intégrité de la grappe.

Pendant la macération, la cuve renferme 3 sortes de raisins :
  •         des raisins écrasés au fond de la cuve ;
  •         des raisins entiers, plongés dans le jus ;
  •         des raisins entiers, baignant dans le gaz carbonique. 

Il y a donc 3 sortes de transformations :

  •         une fermentation alcoolique d’origine levurienne (transformation des sucre en éthanol) ;
  •         une macération des raisins entiers baignant dans le jus, libérant progressivement les constituants de la pellicule (couleur, tanins, etc.) ;
  •         une fermentation intracellulaire d’origine enzymatique. L’acide malique présent naturellement dans les baies se dégrade en éthanol, cette fermentation se réalise en l’absence de microorganisme.

Cette macération carbonique fait la spécificité de la vinification beaujolaise.

Ainsi les arômes primaires du Gamay sont mieux conservés,
les vins sont plus souples et de couleur stable.
 
 Pour information : les arômes primaires se distinguent de ceux issus de la fermentation ou du vieillissement, on les appelle également arômes variétaux car ils sont relatifs au cépage.
 
  
Lors de l’élaboration des crus Brouilly ou Côte de Brouilly, le vinificateur recherche, en plus du caractère aromatique, l’extraction des matières : couleur et tanins. 

Pour cela, il va jouer sur le temps de macération (une dizaine de jours au lieu de 4 à 5 jours pour les vins typés primeurs) et la température de fermentation (supérieure à 25°C ; alors qu’elle doit rester inférieure dans le cas de l’élaboration d’un primeur).

Après pressurage et achèvement de la fermentation alcoolique, une deuxième fermentation est le plus souvent réalisée : la fermentation malolactique.

Ce sont des bactéries lactiques qui dégradent l’acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique, plus agréable au palais.

Cette fermentation stabilise le vin, il devient moins sujet à certaines altérations levuriennes ou bactériennes.

 




 
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