Salade de Harengs, Salade de Pieds de Veau, Tablier de Sapeur, Tête de Veau, Quenelle & Gâteau de Foie, Pièce de Boeuf...
Les bouchons
Là commence la gastronomie lyonnaise, au temps des chevaux et des diligences. L'origine du mot bouchon commence a être connue, croit-on. L'histoire raconte que, pendant que les hommes faisaient ripaille et dormaient à l'auberge, les chevaux se faisaient « bouchonner » la panse à l'aide d'une botte de paille. Un bouchon de paille était accroché à l'enseigne de ces auberges. Faux! La légende est belle, tourne rond et satisfait tout le monde.
La vérité est plus complexe : une grappe de pommes de pin (insigne de Bacchus) ou un bouquet de paille étaient effectivement accrochés à la porte des cabarets pour indiquer qu'on pouvait y boire du vin. Ce bouquet de paille porte aussi le nom de bouche. Le temps faisant son travail, le mot se déforma de bouche à bouchon. Rien à voir donc avec le bouchonnage des chevaux. Si l'histoire fut altérée, la cuisine resta de tout temps la même. Aujourd'hui encore elle est simple, roborative, goûteuse et les grands classiques sont toujours au menu: salaisons, bouilli (pot au feu en patois lyonnais), salade de pommes de terre, cervelle de canuts...
