Quincié-en-Beaujolais

Le Coq au Brouilly d'Olivier Biolay, restaurateur à Quincié-en-Beaujolais.

Mariner 1 beau coq de 3kg dans du Brouilly ou du Côte de Brouilly pendant 24 heures. Le couper en 8 à 10 morceaux. Découper 180g de lard en petits lardons et les mettre sans matière grasse dans une cocotte avec 20 petits oignons. Les faire blondir sans laisser brûler la graisse. Les retirer avec l'écumoire. Mettre les morceaux de coq et les faire saisir et colorer. Arroser avec 10cl de marc du Beaujolais, flamber. Ajouter 4 échalotes, un bouquet garni, 1 gousse d'ail et 800g de champignons de Paris émincé. Couvrir et laisser mijoter à très petit feu pendant 20min. Pendant ce temps, remettre les lardons dans une casserole et les faire chauffer. Mouiller avec le vin et faire bouillir. Verser le liquide sur le coq en effleurant les chairs. Saler, poivrer, ajouter 1 morceau de sucre et râper une pointe muscade, ajouter les oignons. Couvrir et laisser mijoter 30min à petit feu. Manier 2 cuillères à soupe de beurre avec 200g de farine, ajouter hors du feu, délayer et faire bouillir. Laisser cuire environ 1h30 à feu doux puis délayer 1/4l de sang de coq hors du feu et remettre à mijoter 10min. La sauce doit être veloutée mais non épaisse. Servir et saupoudrer de persil. Accompagnement : pommes sautées ou bouillies à l'anglaise, pâtes fraîches ou légumes.

"Le Mont Brouilly"